豆渣是在豆腐和豆奶等豆制(zhi)品生產過(guo)程中產生 的副(fu)產(chan)品。我國(guo)是大(da)豆種(zhong)植的主要國(guo)家(jia)，大(da)量的豆渣常被用(yong)作牲畜(chu)飼料和肥料。由于豆(dou)渣富含蛋(dan)白 質、膳(shan)食纖維和微量元素等(deng)營養成(cheng)分和較高的含水 率(lv),豆渣極易腐敗，貯(zhu)藏(zang)性(xing)差,不易于進(jin)一步(bu)的(de)加工 應(ying)用,導致豆渣利用率低(di)。因此，需要對鮮豆渣進(jin) 行脫水(shui)干燥處理,使其更好的(de)貯(zhu)藏(zang)和深加工,以提(ti)高 豆渣的(de)附加值。目(mu)前應用于豆(dou)渣干(gan)燥的(de)方法(fa)有熱風干(gan)燥、真空冷(leng)凍干燥、對(dui)撞流(liu)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)以及高(gao)壓(ya)電場(chang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)等。每種干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)技術各有利(li)弊(bi)，比如熱風干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)的(de)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)時(shi)間長， 對(dui)樣(yang)品(pin)品(pin)質(zhi)破壞較(jiao)大。真空冷(leng)凍干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)能(neng)夠較(jiao)好地保 存樣(yang)品(pin)的(de)營養(yang)成(cheng)分,但投資和(he)運營成(cheng)本高(gao)。對(dui)撞流(liu)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)釆用熱蒸汽流(liu)作為傳熱介(jie)質(zhi)，能(neng)耗較(jiao)高(gao)。高(gao)壓(ya)電場(chang) 干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)雖能(neng)提(ti)高(gao)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)效率,但尚處于(yu)研究階段。

旋(xuan)轉閃蒸干燥是一種(zhong)將固態物料攪(jiao)拌分散采用 高速(su)熱氣(qi)流使之流態化進行干燥(zao)的一(yi)種氣(qi)流干燥(zao)技 術(shu)，具有快速、高(gao)效、可靠等特點(dian)，已被廣泛應(ying)用于(yu)化(hua) 工、食品、醫藥(yao)、農藥(yao)等行。田志鴻采(cai)用(yong)旋轉閃蒸干 燥技(ji)術干燥催化劑和分子篩，研究(jiu)了溫度、停留時(shi) 間、轉速等參數(shu)對于產品(pin)的影響，優(you)化(hua)了(le)干燥工 藝⑸。與熱風循環干(gan)(gan)燥(zao)(zao)相(xiang)比，旋轉閃(shan)蒸干(gan)(gan)燥(zao)(zao)器提高(gao) 了阿奇霉素的干(gan)燥(zao)速率和干(gan)燥(zao)物(wu)料(liao)粒度(du)均勻性。 目前，關于旋轉閃蒸干燥用于豆渣鮮有報道。

食品的熱氣流干燥(zao)實(shi)驗中，溫度是(shi)影(ying)響干燥(zao)速 率和產品(pin)(pin)品(pin)(pin)質的重要(yao)因(yin)素:溫度過高使豆渣易發生 褐變,也會破壞豆渣中的熱敏性功能組分；溫度過低 將延長干燥時間，降低干燥效率由明。因此,確定適 宜的豆渣旋轉閃蒸干燥合適的干燥溫度至關重要。

我們前期的預實驗表(biao)明,在低于100度旋轉閃蒸(zheng)干(gan)燥時(shi)，干(gan)燥樣品結塊嚴重，干(gan)燥不充分，高于(yu) 200 °C干燥(zao)時，樣品顏色品質差，呈棕黑色。本(ben)實驗 以真(zhen)空冷凍干燥(zao)豆渣為對(dui)照，研究旋轉閃蒸干燥(zao)以 及不(bu)同干燥溫(wen)度(120,150和180笆)對于豆渣的基 本組分、色澤、抗氧化活性等品質的影響以及對于胰 蛋白酶抑制劑、脈酶活性等抗營養因子的清除能力， 確定其適宜的干燥溫度，為開發高附加值豆渣提供 理論和技術依據。

1.1新(xin)鮮豆渣來源于豐(feng)益 國際有限公司(si) (上海 )，含水量(liang)為 82 ～859／5，蛋 白質(zhi)含(han)量(liang)為34．33 ，脂肪含(han) 量(liang)為 4．77 。從工廠(chang)收(shou)集到后(hou) ，分袋包(bao)裝(zhuang)于-80℃ 冰箱冷凍備用。干燥前 ，豆渣于 5℃環境下解凍 48h至徹底 解凍 。

1．2 主(zhu)要設 備 和試 劑(ji) 旋轉(zhuan)閃(shan)蒸干燥機(ji) ：XSCr-6型 ，常(chang)州(zhou)市贛林干燥工程有限(xian)公(gong)司；真空冷凍 干燥 機 ：Triad型(xing) ，Labconco， USA；色差計 ：LabScanXE型，HunterLab，USA； 紫(zi)外分光(guang)光(guang)度計(ji) ：UV-1800型 ，Shimadzu，Japan。 牛胰 蛋 白(bai)酶 ：Sigma-Aldrich，USA；苯 甲酰一L廣 精氨(an)酸一對硝(xiao)基(ji)苯(ben)胺 (L_BAPA)：國藥集(ji) 團化學試劑 有限(xian)公(gong)(gong)司(si)；抗(kang)壞血酸 ：國(guo)藥集 團化學試劑有限(xian)公(gong)(gong) 司(si)； 1，1一(yi)二苯 基一(yi)2一(yi)三硝基 苯 肼 (DPPH)：Sigma-Aldrich， UsA；尿素 ：國藥集團化學試劑有限公司(si)。 

1．3 干(gan)燥方法旋轉(zhuan)閃蒸干(gan)燥(zao)(spinflashdrying，SFD)：豆渣(zha)進 樣量 ：15kg；干燥溫度 ：120、150和 180oc；干燥 時(shi) 間 ：10S。 真(zhen)空冷(leng)凍 干(gan)燥 (vacuum freezedrying，VFD)： 豆(dou)渣加載量為(wei) 3kg／m ，豆(dou)渣在一(yi)8O℃下預(yu)冷凍 3 h后 ，在真空冷凍干(gan)燥機放(fang)置 24h，真空度為 45Pa， 溫度 為 2O℃ 。

1．4 試 驗方 法(fa)

1．4．1 基 本組 分 水分含(han)量(liang) ：常(chang)壓(ya)干燥(zao)法 (GB5009．3—2010)。 蛋 白(bai)質含量 ：凱氏定氮法(GB5009．5-2010)。 脂肪含量(liang) ：索氏抽提(ti)法(GB／T14772—2008)。

1．4．2 顏 色 色度指標(L*、a*、b*)使用 LabScanXE型(xing) 色度儀采(cai)用 D65光源(yuan)進行(xing)測定 。 總色差 (△E)計算公(gong)式如下(xia) ： △E一 、／／△L +Aa +Ab。一 ~／( L。)+ ( a0)。+ ( bo) (1) Lo、ao、bo——標(biao) 準 板 的 L*、a*、b*值 (93．23，一(yi)O．73，0．01)；L、a、6——樣 品的 L*、a*、 b*值(zhi) 。

1．4．3 抗 營養(yang) 因子 胰蛋 白酶抑制劑(ji)活性 ：GB／T21498～2008。 脲 酶(mei) 活(huo)性 ：GB／T 8622—2006。 

1．4．4 抗氧 化(hua)活 性 本實驗采用(yong) DPPH 自(zi)由基 清除(chu)能力(li)評價(jia)豆渣(zha) 樣 品的(de)抗(kang) 氧化 活(huo)性 [¨]。 提(ti)取(qu) ：10g樣品與(yu) 70 (v／v)乙醇溶液混(hun)勻(yun) ， 并超聲 30min。提(ti)取(qu)液(ye)在(zai) 12400r／min轉(zhuan)速下(xia)離 心 10min，收集(ji)上清液并(bing)進行(xing)過濾 ，隨(sui)后對上清液 進行旋轉蒸發完全除去 乙醇 ，并使用去離子水定容至 50mI，作(zuo)為(wei)后(hou)續測定使用。 DPPH 自由(you)基清除能(neng)力 ：0．75mL試液與(yu) 1．5 mLDPPH 甲(jia)醇(chun)溶(rong) 液反應 5rain，對反 應液 在 5l7 nm波長下測定 吸光(guang)度(du)值 ，并 以梯度(du)稀(xi)釋(shi) 的抗 壞血 酸溶(rong)液作為(wei)標準曲線。

1．5 數(shu)據 處(chu)理(li) 豆渣經旋轉閃蒸干燥和真空冷凍干燥處(chu)理 ，其 指標數據使用 SPSS21數據分析(xi)軟(ruan)件(jian)進行(xing) ANOVA 方(fang)差分析 。每個數據做(zuo) 3次(ci)平行 ，取平均值 。使用 Duncan法進行(xing)顯著性差異分析 (P<O．05)。水 分 含(han)量(liang)、蛋 白質(zhi)含(han)量(liang)、脂(zhi)肪含(han)量(liang)、胰蛋 白酶抑(yi)制劑 、脲酶 活(huo)(huo)性、抗氧化活(huo)(huo)性均 以干基數據表示 。

2．2 顏色變化均增大 ，變化相(xiang)似。 由(you)表 2可知 ，與真空冷凍干燥(zao)相 比，旋轉(zhuan) 閃蒸干 120~180℃溫(wen)度處(chu)理下 ，△E隨著干燥溫(wen)度的(de) 燥豆渣的(de)總色差均(jun)顯著增大 ，說(shuo)明經旋轉閃蒸干燥 升高而顯著增大(da)(P<0．05)，說 明溫度越高 ，豆渣(zha)顏(yan) 處理后(hou) ，豆渣顏色(se)有明顯變化 。同時(shi)旋轉閃蒸干燥 色變化越大。不(bu)同干(gan)燥溫度下 ，L*無顯著性差(cha)異(yi) ， 豆渣的 L*顯著(zhu)(zhu)小(xiao)于(yu)對照組 ，a*、b*則顯著(zhu)(zhu)增大，120℃的 a*顯著(zhu)小于其他溫度 ，b*則隨著(zhu)溫度 的 表明旋(xuan)轉閃蒸干燥豆渣(zha)較暗(an)、偏紅 、發(fa)黃 。可能原因 升高(gao)(gao)而(er)顯(xian)著增大。干燥(zao) 溫度越高(gao)(gao) ，樣(yang)品顏 色變化越 是在高溫(wen)干(gan)燥條(tiao)件下 ，豆渣發生美拉德反應和焦糖(tang) 大(da)，呈現偏黃的趨勢。主要原 因由(you)于高溫對 于非酶(mei) 化反(fan)(fan)應等一系列顏 色(se)反(fan)(fan)應 ，產生褐(he) 變(bian)，導致顏色(se)變(bian) 褐(he)(he)變的反(fan)應速率有較大(da)的影 響，褐(he)(he)變速率隨著溫度 化 。Wachiraphansakul等(deng)_8采用 噴動床 干燥豆渣 ， 升高(gao)而加快，顏(yan)色變化也(ye)就越(yue)大(da)[1引。干燥溫度(du)對 于(yu) 干燥樣品與(yu)鮮豆渣(zha) 比較亦(yi)表現出(chu)顏色變暗，a*、b* 豆渣(zha)顏色(se)影響類似于吸附噴動(dong)床干燥的豆渣(zha) 。

2．3 抗營養因(yin)子 屬酰胺酶(mei)類(lei)(lei)，是(shi)大豆中的天然(ran)酶(mei)類(lei)(lei) ，具有熱不穩定性， 由表 3可知 ，與真(zhen)空(kong)冷凍干燥豆渣相比，經旋轉 經熱處理后容易失活。國標 GB／T19541—2004{飼料 閃(shan)蒸(zheng)干(gan)燥(zao)處(chu)理后(hou)，豆渣脲(niao)酶(mei)活(huo)性顯著降低。因為脲(niao)酶(mei) 用大豆粕》中規定，飼料用大豆粕 中尿素酶活性不得超過(guo) 0．3U／g。可見本(ben)實(shi)驗干燥豆渣 已達到該要求 ， 具備做飼(si)料使用的潛能。不 同(tong)溫度(du)處理下(xia)，180℃干(gan) 燥豆渣的脲酶(mei)活(huo)性顯著低于 120和 150~C處理。有研 究表明 ，干燥溫度越(yue)高 ，干燥時間(jian)越(yue)長，大(da)豆中(zhong)脲 酶失活程 度越大。Wachiraphansakul等嗍(suo)應用 吸(xi)附 噴(pen)動床(chuang)干燥豆渣 ，在任意的(de)干燥床(chuang)高、吸附顆粒、干燥 風速(su)水平(ping)下，130℃干燥豆渣的脲(niao) 酶活性均高于(yu) 9O ℃處理 ，溫度(du)是(shi)影響脲(niao)酶失活的主(zhu)要因素。 

經旋(xuan)轉閃蒸干燥(zao)處理后 ，胰蛋 白酶抑(yi)制劑活性 均低于真空冷凍(dong)干(gan)燥處理 。胰蛋 白酶抑制劑是(shi)大豆 中(zhong)主要的(de)抗(kang) 營(ying)養(yang)因(yin)子 ，是(shi)一類(lei)多肽或者蛋 白質 ，高溫 下處理發生變性(xing) ，導致(zhi)活性(xing) 降低l_1引(yin)。不 同溫度水(shui)平 下(xia) ，豆渣胰蛋(dan)白酶抑制劑活性明顯(xian) 差(cha)異 (P<0．05)。 可能是 因為高溫(wen)條件下 ，胰蛋 白酶(mei)抑制劑活(huo)性(xing) 已(yi)經 降到較低(di)的水(shui)平(ping) ，導致溫度 的影響不(bu)顯著。研(yan)究表 明，溫(wen)度是影響胰蛋 白酶抑制劑 活(huo)性 降低 的(de)主要 因 素(su)[1。在豆(dou)渣(zha)強對流干(gan)燥(zao)(zao)實驗 中，100℃干(gan)燥(zao)(zao)樣(yang)品 的胰 蛋 白 酶(mei) 抑 制 劑 活(huo) 性 比 40 ℃ 處(chu) 理 降 低 62．5 [引 。 2．4 抗氧化活性(xing) 與真空冷(leng)凍干(gan)(gan)燥 豆(dou)渣 比較(jiao) ，經旋轉閃(shan)蒸干(gan)(gan)燥處 理后 ，DPPH 自由(you)基(ji)清除能力下降明顯(xian) ，3個(ge)處理溫 度下 分 別 降低 了(le) 93．2 、94．4 和(he) 94．9 (P< 0．05)。豆渣中抗氧(yang)化物質有酚(fen)類 、黃(huang)酮(tong) 、異(yi)黃(huang)酮(tong) 、多 肽 、皂(zao)角苷 、綠 原酸等 ，具(ju)有較(jiao) 好(hao) 的抗(kang)氧化(hua)活(huo)性(xing)l_1。 然而 ，在干燥的高溫環境下 ，這些抗氧化活性物質受 熱與(yu)氧(yang)氣發生氧(yang)化反(fan)應(ying)，活(huo)性下降或降解。 本實(shi)驗結果表明不(bu)同溫度豆(dou)渣 的抗氧化(hua)活性下 降無(wu)顯著(zhu)性 差(cha)異(yi) (P< 0．05)。可 能因(yin)為高 溫(wen)環境 下 ，抗(kang)氧化活(huo)性已下降至(zhi)較(jiao)低(di)水平(ping) ，導致相互 間(jian)無顯 著(zhu)差(cha)異。而 Erbay等E7J應用熱風(feng)干(gan)燥技術處(chu)理橄欖 葉(xie)，發現干(gan)燥溫度越高，橄欖(lan)葉(xie)抗氧化活性降低速(su)率 越(yue) 大 。

本文研究了(le)旋轉閃蒸干燥溫度(du) (120～180℃) 對豆渣水分含量、蛋白質含量、抗氧化活性、抗 營(ying)養因子、顏(yan)色等品質的(de)影響 。結果表明，與真空冷(leng)凍干(gan) 燥豆渣(zha)相 比，旋轉閃蒸干燥時間(jian)短 ，豆渣(zha)的蛋 白質含 量(liang)、脂肪含量(liang)、抗氧化活性均降(jiang)低 ，豆渣顏(yan)色發生變 化 ，外(wai)觀較暗，偏紅發黃 ，胰蛋 白酶(mei)抑制劑 、脲酶(mei)等抗 營養因子活(huo)性下降，抗營養 因子去(qu)除(chu)效果較好 。在 120~180℃溫度(du)內，溫度(du)變化對(dui)脲酶活性(xing)存在顯著 性 影 響(xiang) ，180℃ 時 ，脲 酶 活 性下 降最(zui) 大 ；對 蛋 白質(zhi) 含 量、胰蛋 白酶抑制(zhi) 劑活(huo)性、抗(kang) 氧(yang)化活(huo)性無顯(xian)著性 影(ying) 響；對(dui)豆渣(zha)亮度 (L*)無(wu)顯著影響 ，對(dui) a*、b*影響 顯著 ，溫(wen)度越(yue)(yue)大 ，豆渣顏色越(yue)(yue)黃 。 采用(yong) 120℃干燥時 ，豆渣(zha)的顏(yan)色 品(pin)質最接近于 真空冷凍干燥豆渣(zha)，且樣 品蛋(dan) 白(bai)質含量、脂肪含量 、 脲酶 、胰蛋 白酶抑(yi)制(zhi)劑活性(xing)、抗氧化活性(xing)與其他溫(wen)度 處理 無 明顯差 異 。因 此 ，120℃ 與 150和 180℃ 相 比，溫度(du)較低 ，耗能少 ，是豆渣旋轉閃蒸 干燥(zao)較適宜 的干 燥(zao)溫 度(du) 。 本研究(jiu)確(que)定了(le)豆渣(zha)旋轉閃蒸干燥的(de)適宜溫(wen)度條件，驗證了(le)旋轉閃蒸干燥在豆渣干燥應用的可行性，并探討該干燥技術對于豆渣(zha)部分(fen)品質的影(ying)響。后續 實驗將進(jin)一步探(tan)究豆渣旋(xuan)轉(zhuan)閃蒸干(gan)燥最優工藝 ，確 定最優干燥溫度條件,將有(you)助于(yu)該技術的應(ying)用(yong)。